ATELIER CAFÉ FILTRE : LES MÉTHODES DOUCES

Cet atelier des Méthodes Douces de préparation du café est un incontournable fortement recommandé pour tout le monde. Il y a beaucoup trop de shaming en ce qui concerne le percolateur, les cônes en plastique et autres méthodes douces dont nous avons le plus souvent oublié l’intérêt. Beaucoup d’entre nous possèdent par exemple une cafetière à piston (type Bodum pour ne pas citer de marque), mais ne savent pas l’utiliser et la considèrent du coup comme une méthode probablement médiocre ou inintéressante. Et pourtant, détrompez-vous !

Lors de ce workshop, nous apprendrons les recettes (ratio café/eau), techniques et temps d’infusion en fonction des méthodes de préparation. Nous explorerons des ustensiles tels que la Kalita Wave 185, l’Aeropress, le Hario V60, le Clever Dripper et encore bien d’autres méthodes.

Pas de panique, tout ceci est à votre portée, il suffit de les apprivoiser, pour au final faire le meilleur café du monde, tous les matins, chez vous, et à bien moindre coût qu’avec des machines espresso.

Les méthodes douces apportent beaucoup de subtilité, et permettent de grandement apprécier les terroirs floraux et fruités, souvent proches du thé, quand la préparation est maîtrisée.

Ces méthodes sont également très proches de ce que les goûteureuses professionnel.le.s expérimentent lors des cuppings. D’où leur renouveau depuis l’arrivée du café de spécialité il y a une trentaine d’années.

Les baristas professionnel.le.s disent souvent que pour avoir le meilleur espresso à la maison, il suffit d’aller au coffee bar du coin. Et presque toustes font leur café du matin sur des méthodes douces, plus faciles à comprendre et incroyables pour explorer les terroirs et fermentations.

À vos grains, prêts, moulez !

POUR QUI

Toute personne, amateure ou professionnelle, désireuse de comprendre le café filtre en vue d’en préparer à la maison ou dans un espace professionnel : Chef.fe, Barista en herbe, Manager, Créateurice de projet horeca, enthousiaste et passionné.é, tout le monde est BIENVENU !

Pré-requis fortement conseillé : Barista 1 : Introduction au Café & Dégustation

> sinon vous ne comprendrez rien aux fermentations et terroirs que nous allons expérimenter, ni à la philosophie du café de spécialité.

OBJECTIF

Comprendre l’intérêt que peuvent susciter les méthodes douces/filtration lentes et apprendre les paramètres à maîtriser pour réaliser un café filtre équilibré.

Comprendre les différentes méthodes existantes : immersion, gravité, pression etc… ainsi que l’usage des différents filtres existants sur le marché : papier, metal, tissus etc.

AU PROGRAMME

1/ ORIGINES ET CAFÉ DE SPÉCIALITÉ, UN RAPIDE RAPPEL

2/ INTRODUCTION AU FILTRE

3/ EQUIPEMENT

4/ LES PARAMÈTRES À MAITRISER

5/ THEORIE DE L’EXTRACTION

6/ EAU

7/ COMMENT ÉVALUER VOTRE BOISSON, APPRENDRE À GOÛTER

8/ LES RECETTES STANDARDS

9/ CHOISIR SON CAFÉ

pause

10/ PRATIQUE !!

MÉTHODOLOGIE

Théorie 1h30 - Pause - Démonstration, Dégustation, Discussion 2h - Pause - Pratique 1h = 5h max.

Théorie, démonstration de différentes techniques (V60, Kalita, Aeropress, Cafetière à Piston …), dégustation d’une sous extraction, une sur extraction, une extraction équilibrée. Dégustation d’un même grain préparé sur différentes méthodes. Expérimentation pratique de différentes techniques et dégustation.

Travail de groupe pour plus d’interaction et de fun.

GOOD TO KNOW

Petit déjeunez copieusement avant le cours car nous ne boirons pas de café avant la dégustation. Il est déconseillé de manger avant la fin du cours.

IMPORTANT : ne pas mettre de parfum ou de déodorant trop odorant au risque de gâcher le cours pour tout le monde !!

Munissez-vous d’une gourde d’eau. Masque et gel en temps de Covid.

Pssst, rejoins-nous : INSTA @ok_coffee_tips

Thomas Wyngaard est fondateur de OK Coffee et un des rares experts en Café de Spécialité en Belgique francophone. Il est consultant indépendant, enseignant (certifié par la Specialty Coffee Association de janvier 2018 à avril 2021), tour-ist et broadcaster. Après avoir été formé en France, en Pologne et en Estonie, il fait ses armes chez les meilleurs en Belgique, pour ensuite migrer pendant presque 2 ans à New York où il a officié comme conseiller et formateur. Au-delà de la formation sur les métiers du café, il collabore avec des torréfactions belges engagées sur la reconnaissance du café de spécialité, œuvrant ainsi à un monde meilleur “one bean at a time”.